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关于茶艺基本知识2
作者:马兆杭 来源:其他 时间:2015-9-29
    
2.察色
品茶观色,即观茶色,汤色和底色。
(1)茶色
茶叶依颜色分有绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶等六大类(指干茶)。由于茶的制作方法不同,其色泽是不同的,有红与绿、青与黄、白与黑之分。即使是同一种茶叶,采用相同的制作工艺,也会因茶树品种、生态环境、采摘季节的不同,色泽上存在一定的差异。
如细嫩的高档绿茶,色泽有嫩绿、翠绿、绿润之分;高档红茶,色泽又有红艳明亮、乌润显红之别。
而闽北武夷岩茶的青褐油润,闽南铁观音的砂绿油润,广东凤凰水仙的黄褐油润,台湾冻顶乌龙的深绿油润,都是高级乌龙茶中有代表性的色泽,也是鉴别乌龙茶质量优劣的重要标志。
(2)汤色
冲泡茶叶后,内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩,称为汤色。因此,不同茶类汤色会有明显区别;而且同一茶类中的不同花色品种、不同级别的茶叶,也有一定差异。一般说来,凡属上乘的茶品,都汤色明亮、有光泽,具体说来,绿茶汤色浅绿或黄绿;清而不浊,明亮澄澈;红茶汤色乌黑油润,若在茶汤周边形成一圈金黄色的油环,俗称金圈,更属上品;乌龙茶则以青褐光润为好;白茶,汤色微黄,黄中显绿,并有光亮。
将适量茶叶放在玻璃杯中,或者在透明的容器里用热水一冲,茶叶就会慢慢舒展开。可以同时泡几杯来比较不同茶叶的好坏,其中舒展顺利、茶汁分泌最旺盛、茶叶身段最为柔软飘逸的茶叶是最好的茶叶。
视茶汤要快,要及时,因为茶多酚类溶解在热水中后与空气接触很容易氧化变色,例如绿茶的汤色氧化即变黄;红茶的汤色氧化变暗等,时间拖延过久,会使茶汤混汤而沉淀;红茶则在茶汤温度降至20℃以下后,常发生凝乳混汤现象,俗称“冷后浑”,这是红茶色素和咖啡碱结合产生黄浆状不溶物的结果。冷后浑出现早且呈粉红色者是茶味浓,汤色艳的表征;冷后浑呈暗褐色,是茶味钝,汤色暗的红茶。
茶汤的颜色也会因为发酵程度的不同,以及焙火轻重的差别而呈现深浅不一的颜色。但是,有一个共同的原则,不管颜色深或浅,一定不能浑浊、灰暗,清澈透明才是好茶汤应该具备的条件。
一般情况下,随着汤温的下降,汤色会逐渐变深。在相同的温度和时间内,红茶汤色变化大于绿茶,大叶种大于小叶种,嫩茶大于老茶,新茶大于陈茶。茶汤的颜色,以冲泡滤出后10分钟以内来观察较能代表茶的原有汤色。不过千万要记住,在做比较的时候,一定要拿同一种类的茶叶做比较。
(3)底色
就是欣赏茶叶经冲泡去汤后留下的叶底色泽。除看叶底显现的色彩外,还可观察叶底的老嫩、光糙、匀净等。
3.赏姿
茶在冲泡过程中,经吸水浸润而舒展,或似春笋,或如雀舌,或若兰花或像墨菊。与此同时,茶在吸水浸润过程中,还会因重力的作用,产生一种动感。太平猴魁舒展时,犹如一只机灵小猴,在水中上下翻动;君山银针舒展时,好似翠竹争阳,针针挺立;西湖龙井舒展时,活像春兰怒放。如此美景,映掩在杯水之中,真有茶不醉人自醉之感。
4.闻香
对于茶香的鉴赏一般要三闻。一是闻干茶的香气(干闻),二是闻开泡后充分显示出来的茶的本香(热闻),三是要闻茶香的持久性(冷闻)。
先闻干茶,干茶中有的清香,有的甜香,有的焦香,应在冲泡前进行,如绿茶应清新鲜爽、红茶应浓烈纯正、花茶应芬芳扑鼻、乌龙茶应馥郁清幽为好。如果茶香低而沉,带有焦、烟、酸、霉、陈或其它异味者为次品。
将少许干茶放在器皿中(或直接抓一把茶叶放在手中),闻一闻干茶的清香、浓香、糖香,判断一下有无异味、杂味等。
闻香的方式,多采用湿闻,即将冲泡的茶叶,按茶类不同,经1~3分钟后,将杯送至鼻端,闻茶汤面发出的茶香;若用有盖的杯泡茶,则可闻盖香和面香;倘用闻香杯作过渡盛器(如台湾人冲泡乌龙茶),还可闻杯香和面香。另外,随着茶汤温度的变化,茶香还有热闻、温闻和冷闻之分。热闻的重点是辨别香气的正常与否,香气的类型如何,以及香气高低;冷闻则判断茶叶香气的持久程度;而温闻重在鉴别茶香的雅与俗,即优与次。
一般说,绿茶有清香鲜爽感,甚至有果香、花香者为佳;红茶以有清香、花香为上,尢以香气浓烈、持久者为上乘;乌龙茶以具有浓郁的熟桃香者为好;而花茶则以具有清纯芬芳者为优。
透过玻璃杯,只能看出茶叶表面的优劣,至于茶叶的香气、滋味并不能够完全体会,所以开汤泡一壶茶来仔细的品味是有必要的。茶泡好、茶汤倒出来后,可以趁热打开壶盖,或端起茶杯闻闻茶汤的热香,判断一下茶汤的香型(有菜香、花香、果香、麦芽糖香),同时要判断有无烟味、油臭味、焦味或其他的异味。这样,可以判断出茶叶的新旧、发酵程度、焙火轻重。在茶汤温度稍降后,即可品尝茶汤。这时可以仔细辨别茶汤香味的清浊浓淡及闻闻中温茶的香气,更能认识其香气特质。等喝完茶汤、茶渣冷却之后,还可以回过头来欣赏茶渣的冷香,嗅闻茶杯的杯底香。如果劣等的茶叶,这个时候香气已经消失殆尽了。
嗅香气的技巧很重要。在茶汤浸泡5分钟左右就应该开始嗅香气,最适合嗅茶叶香气的叶底温度为45~55℃,超过此温度时,感到烫鼻;低于30℃ 时,茶香低沉,特别对染有烟气、木气等异气者,很容易随热气挥发而变得难以辨别。
嗅香气应以左手握杯,靠近杯沿用鼻趁热轻嗅或深嗅杯中叶底发出的香气,也有将整个鼻部深入杯内,接近叶底以扩大接触香气面积,增加嗅感。为了正确判断茶叶香气的高低、长短、强弱、清浊及纯杂等,嗅时应重复一二次,但每次嗅时不宜过久,以免因嗅觉疲劳而失去灵敏感,一般是3秒左右。嗅茶香的过程是:吸(1秒)——停(0.5秒)——吸(1秒),依照这样的方法嗅出茶的香气是“高温香”。另外,可以在品味时,嗅出茶的“中温香”。而在品味后,更可嗅茶的“低温香”或者“冷香”。好的茶叶,有持久的香气。只有香气较高且持久的茶叶,才有余香、冷香,也才会是好茶。
热闻的办法也有三种,一是从氤氲的水汽中闻香,二是闻杯盖上的留香,三是用闻香杯慢慢地细闻杯底留香。如安溪铁观音冲泡后有一投浓郁的的天然花香,红茶具有甜香和果味香,绿茶则有清香,花茶除了茶香外,还有不同的天然花香。茶叶和香气与所用原料的鲜嫩程度和制作技术的高下有关,原料越细嫩,所含芳香物质越多,香气也越高。
冷闻则在茶汤冷却后进行,这时可以闻到原来被茶中芳香物掩盖着的其他气味。
5.尝味
指尝茶汤的滋味。茶汤滋味是茶叶的甜、苦、涩、酸、辣、腥、鲜等多种呈味物质综合反映的结果,如果它们的数量和比例适合,就会变得鲜醇可口,回味无穷。茶汤的滋味以微苦中带甘为最佳。好茶喝起来甘醇浓稠,有活性;喝后喉头甘润的感觉持续很久。
一般认为,绿茶滋味鲜醇爽口,红茶滋味浓厚、强烈、鲜爽,乌龙茶滋味酽醇回甘,是上乘茶的重要标志。由于舌的不同部位对滋味的感觉不同,所以,尝味时要使茶汤在舌头上循环滚动,才能正确而全面地分辨出茶味来。
品滋味时,舌头的姿势要正确。把茶汤吸人嘴内后,舌尖顶住上层齿根,嘴唇微微张开,舌稍向上抬,使茶汤摊在舌的中部,再用腹部呼吸从口慢慢吸入空气,使茶汤在舌上微微滚动,连吸两次气后,辨出滋味。若初感有苦味的茶汤,应抬高舌位,把茶汤压人舌根,进一步评定苦的程度。对有烟味的茶汤,应把茶汤送人口后,嘴巴闭合,舌尖顶住上颚板,用鼻孔吸气,把口腔鼓大,使空气与茶汤充分接触后,再由鼻孔把气放出。这样重复二三次,对烟味的判别效果就会明确。
品味茶汤的温度以40~50℃为最适合,如高于70℃,味觉器官容易烫伤,影响正常的评味;低于30℃时,味觉品评茶汤的灵敏度较差,且溶解于茶汤中与滋味有关的物质,在汤温下降时,逐步被析出,汤味由协调变为不协调。
品味时,每一品茶汤的量以5ml左右最适宜。过多时,感觉满嘴是汤,口中难于回旋辨味;过少也觉得嘴空,不利于辨别。每次在3 ~4秒内,将5ml的茶汤在舌中回旋2次,品味3次即可,也就是一杯15ml的茶汤分3次喝,就是“晶”的过程。
品味要自然,速度不能快,也不宜大力吸,以免茶汤从齿间隙进入口腔,使齿间的食物残渣被吸入口腔与茶汤混合,增加异味。品味主要是品茶的浓淡、强弱、爽涩、鲜滞、纯异等。为了真正品出茶的本味,在品茶前最好不要吃有强烈刺激味觉的食物,如辣椒、葱蒜、糖果等,也不宜吸烟,以保持味觉与嗅觉的灵敏度。在喝下茶汤后,喉咙感觉应是软甜、甘滑,有韵味,齿颊留香,回味无穷。
二、各类茶的品饮
茶类不同,花色不一,其品质特性各不相同,因此,不同的茶,品的侧重点不一样,由此导致品茶方法上的不同。
1.高级细嫩绿茶的品饮
高级细嫩绿茶,色、香、味、形都别具一格,讨人喜爱,品茶时,可先透过晶莹清亮的茶汤,观赏茶的沉浮、舒展和姿态,再察看茶汁的浸出、渗透和汤色的变幻,然后端起茶杯,先闻其香,再呷上一口,含在口,慢慢在口舌间来回旋动,如此往复品赏。
2.乌龙茶的品饮
乌龙茶的品饮,重在闻香和尝味,不重品形。在在实践过程中,又有闻香重于品味的(如台湾),或品味更重于闻香的(如东南亚一带),潮汕一带强调热品,即洒茶入杯,以拇指和食指按杯沿,中指抵杯底,慢慢由远及近,使杯沿接唇,杯面迎鼻,先闻其香,尔后将茶汤含在口中回旋,徐徐品饮其味,通常三小口见杯底,再嗅留存于杯中茶香。台湾采用兵是温品,更侧重于闻香。品饮时先将壶中茶汤趁热倾入公道杯,尔后分注于闻香杯中,再一一倾入对应的小杯内,而闻香杯内壁留存的茶香,正是人们品乌龙茶的精髓所在。品啜时,先将闻香杯置于双手手心间,使闻香杯口对准鼻孔,再用双手慢慢来回搓动闻香杯,使杯中香气尽可能得到最大限度的享用。至于啜茶方式,与潮、汕地区无多大差异。
3.红茶品饮
红茶,人称迷人之茶,这不仅由于色泽红艳油润滋味甘甜可口,还因为它品饮红茶,除清饮水思源外,还喜欢调饮,酸的如柠檬,辛的如肉桂,甜的台砂糖,润的如奶酪。 
品饮红茶重在领略它的香气,滋味和汤色,所以,通常多采用壶泡后再分洒入杯。品饮时,先闻其香,再观其色,然后尝味。饮红茶须在品字上下功夫,缓缓斟饮,细细品味,方可获得品饮红茶的真趣。
4.花茶品饮
花茶,融茶之味花之香于一体,茶的滋味为茶汤的本味,花香为茶泌之精神,茶中学教师与花香巧妙地融合,构成茶汤适口、香气芬芳的特有韵味,故而人称花茶是诗一般的茶叶。
花茶常用有盖的白瓷杯或盖碗冲泡,高级细嫩花茶,也可以用玻璃杯冲泡,高级花茶一经冲泡后,可立时观赏茶在水中的飘舞、沉浮、展姿,以及茶汁的渗出和茶泡色泽的变幻。当冲泡2~3分钟后,即可用鼻闻香。茶汤稍凉适口时,喝少许茶汤在口中停留,以口吸气、鼻呼气相结合的方法使茶汤在舌面来回流动,口尝茶味和余香。
5.细嫩白茶与黄茶品饮
白茶属轻微发酵茶,制作时,通常将鲜叶经萎凋后,直接烘干而成,所以,汤色和滋味均较清淡。黄茶的品质特点是黄汤黄叶,通常制作是示经揉捻,因此,茶汁很难浸出。
由于白茶和黄茶,特别是白茶中的白毫银针,黄茶中的君山银针,具有极高的欣赏价值,因此是以观赏为主的一种茶品。当然悠悠的清雅茶香,淡淡的澄黄茶色,微微的甘醇滋味,也是品赏的重要内容。所以在品饮前,可先观茶干,它似银针落盘,如松针铺地,再用直筒无花纹的玻璃杯以70℃ 的开水冲泡,观赏茶芽在杯水中上下浮动,最终个个林立的过程,接着,闻香观色。通常要在冲泡后10分钟左右才开始尝味。这些茶特重观赏,其品饮的方法带有一定的特殊性。
 
 
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